2021

发酵食品护航人类健康

发酵食品是自古以来流传下来的饮食智慧的产物，也是人类长寿不可缺少的重要食品之一。

发酵食品是自古以来流传下来的饮食智慧的产物，也是人类长寿不可缺少的重要食品之一。摄入发酵食品可以增加酶的活性并得到充分消化。对于人类来说，发酵是有益细菌的生产。换句话说，由良好微生物制成的食品是发酵食品。

作为人类巧妙利用有益微生物制造的一类食品，发酵食品具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活，如酸奶，牛奶饮料，面包，罐头食品，火腿和香肠，冰淇淋和甜点，发酵食品，酱油，醋，米酒，啤酒，葡萄酒，等等，甚至臭豆腐，都是诱人的，长期喜爱的食物。

那么，发酵食品有哪些好处呢？微生物在发酵过程中分泌的酶可以裂解细胞壁，这进一步提高了营养物质的利用率。肉类和牛奶等动物性食物在发酵过程中可以分解原有的蛋白质，易于消化吸收。

微生物还可以合成一些b族维生素，尤其是维生素12。动物和植物不能自己合成这种维生素，只有微生物才能产生。发酵食品通常脂肪含量低。由于碳水化合物的能量在发酵过程中被消耗，因此可以说它们是减肥人士的首　选健康食品。

在发酵过程中，微生物保存了原食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对身体有益的物质，还能分解一些对人体不利的因素，如豆类中的低聚物。糖、肠胃气胀因子等.微生物代谢过程中产生的许多代谢产物，大多具有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物质的产生。不起眼的微生物为人类贡献了各种风味的发酵食品，既让我们享受了饮食的乐趣，又能保持健康。

我国的发酵食品工业虽然历史悠久，但深受传统工艺的影响。发酵食品微生物的研究和应用以及传统生产技术的改进起步较晚。特别是利用基因工程等现代生物技术的前沿技术，筛选发酵食品微生物的优良菌种，取得的成果较少; 企业生产没有形成规模或具有一定规模，但产品结构不合理，资源浪费严重，且环境污染突出，经济效益低; 此外，对大多数发酵食品的生化背景了解甚少，对食品发酵的研究还停留在产品和工艺的描述上，而大多数食物发酵背后的生化原理和功能机理仍有待揭示。

因此，传统发酵食品要走向标准化、产业化，必须进行高科技改造。积极推进节能减排，走循环经济发展道路，推动节能减排新技术、新设备在行业的推广应用，逐步摆脱依赖自然发酵的命运，向科学、先进、统一管理靠拢。

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2021-07-30